Mehle
DIESE MEHLE VERWENDE ICH
Buchweizen
Buchweizen hat das Wort Weizen in sich, hat jedoch nichts mit Weizen zu tun. Buchweizen ist ein Pseudogetreide und gehört wie der Sauerampfer zu den Knötchengewächsen. Buchweizen ist glutenfrei und ihm wird ein hoher Gehalt an Eiweiß und Magnesium nachgesagt. Er hat einen milden herb nussigen Geschmack mit einer sanftbitteren Note. Buchweizen besitzt ein hohes Quellvermögen und ist eines meiner Lieblingsmehle. Es wird aus dem ganzen Korn gemahlen und ist von daher immer ein Vollkornmehl ob es so draufsteht oder nicht.
Flohsamenschalen
Der hohe Ballaststoffgehalt und die guten Quelleigenschaften machen Flohsamenschalen auch zu einer hervorragenden Zutat in der Küche, egal ob man glutenfrei Backen möchte, Kohlenhydrate und/oder Kalorien sparen will oder sich vegan ernähren möchte. Aber auch wer einfach nur seine Ballaststoffaufnahme erhöhen und von den gesundheitlichen Vorzügen der Nahrungsfasern profitieren möchte, sollte Flohsamenschalen probieren. Besonders gut geeignet sind Flohsamenschalen in gemahlener Form, da sie sich so gut mit anderen Zutaten vermengen lassen und ein homogenes Quellergebnis ohne grießartiges Mundgefühl ermöglichen. Flohsamenschalen eignen sich so unter anderem als Bindemittel in Backwaren.
Gerade wer auf glutenhaltige Mehle oder Eier verzichtet, kann durch die Flohsamenballaststoffe die Bindungsfähigkeit und Elastizität des Teigs verbessern. Gleichzeitig unterstützt die gelartige Konsistenz gequollener Flohsamenschalen den Zusammenhalt von Zutaten, die selbst nur wenig Wasser binden wie etwa gehackte Nüsse, Sonnenblumen- und Kürbiskerne oder Sesam und Hanfnüsse. Ich verwende Flohsamenschalen sehr gerne, da sie ein natürliches Bindemittel sind.
Hafer
Hafervollkornmehl ist ein raues, ballaststoffreiches Mehl, welches sehr viel Flüssigkeit aufnehmen kann. Es hat ein sehr nussiges Aroma. Hafer ist an sich GLUTENFREI. Wird er aber mit der gleichen Erntemaschine und anderen Getreidearten geerntet, ist er kontaminiert und kann nicht mehr als GLUTENFREI angesehen werden! Daher achtet darauf, dass euer Hafervollkornmehl als GLUTENFREI gekennzeichnet ist.
Hanf
Hanfmehl verleiht einen angenehm nussigen Geschmack, empfehlenswert sind so ca. 10% der benötigten Mehlmenge. Seine grüne Farbe verleiht den Broten eine kräftige Farbe und eine saftige Konsistenz. Zudem besitzt es wichtige Omega3-Fettsäuren, Proteine, Ballaststoffe und weitere Nährstoffe. Interessant auch für Veganer und Vegetarier, die einen Ersatz für tierisches Eiweiß suchen. Die Hanfsamen sind auch eine gute Abwechslung als Korn im oder auf dem zu backenden Brot.
Hirse
Hirse ist ein sehr mildes Mehl mit einer cremig gelben Farbe. Ich verwende es sehr gerne für Helle Brote / Brötchen, denn es verleiht den Backwaren ein “normales” Aussehen und hat einen angenehmen, milden Geschmack. Zudem liefert die Hirse viele wertvolle Nährstoffe, besondere Spurenelemente sowie schützende Antioxidantien.
Die Hirse ist ein ganz besonderes Lebensmittel. Lange Zeit war das kleinkörnige Getreide ein wenig in Vergessenheit geraten, erlebt aber seit einigen Jahren wieder sein wohlverdientes Comeback.
Kartoffel
Kartoffelmehl ist ein sehr stärkehaltiges, sehr feines und weißes Mehl. Durch seine gute quellende, bindende und lockernde Eigenschaft ersetzt Kartoffelmehl bei uns die Leichtigkeit des hellen Weizenmehls im Gebäck. Kartoffelmehl / Stärke ist sehr vielseitig einsetzbar. Es eignet sich übrigens auch hervorragend zum Andicken von Saucen, Suppen und Desserts.
Kastanie
Kastanienmehl wird aus getrockneten Esskastanien gemahlen. Mit seinem Kastanientypischen Geschmack verleiht dieses Mehl den Backwaren eine sehr aromatische Note. Zudem ist es ein sehr gut verträgliches dunkles Mehl.
Leinsamen
Leinsamen ist für mich das perfekte natürliche Bindemittel, nicht nur geschrotet, sondern auch gemahlen als Mehl. Leinsamen haben je nach Sorte eine braune oder gelbe Schale und schmecken leicht nussig. Sie enthalten etwa 40% Fett (Leinöl). An diesem hat die mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure einen Anteil von etwa 50%. Leinöl hat damit eine der höchsten Konzentrationen von Omega-3-Fettsäuren aller bekannten Pflanzenöle. Weitere wichtige Inhaltsstoffe sind Eiweiß, Lecithin, die Vitamine B1, B2, B6 und E sowie Fol- und Pantothensäure.
Nuss
Ich verwende gerne frisch gemahlene Nüsse für meine Kuchen, denn so werden sie sehr saftig. Es ist jedoch wichtig zu wissen, dass hierbei weniger Flüssigkeit in die Backware muss, da die frischgemahlenen Nüsse mehr Fettgehalt haben als fertig gekauftes Nuss-Mehl. Zudem haben frisch gemahlene Nüsse einen etwas intensiveren Geschmack, als wir ihn von ganzen Nüssen kennen. Nüsse sind zudem bekannt für ihren hohen Eiweiß, Vitamin E, B-Vitamine und sie sind reich an Ballaststoffen.
Quinoa
Ich mag an frisch gemahlener Quinoa, dass sie Backwaren saftig hält und leicht in der Verarbeitung ist. Außerdem besitzt sie die besten pflanzlichen Eiweißquellen. Was Quinoa so einzigartig macht, ist, dass die kleinen Körnchen alle neun essentiellen Aminosäuren enthalten, was für ein pflanzliches Lebensmittel äußerst ungewöhnlich ist. Der Mineralienreichtum von Quinoa schlägt den unserer üblichen Getreidearten um Längen. Zudem ist das leckere Inka-Korn glutenfrei und kann daher bei Getreideunverträglichkeiten gegessen werden. Die weiße Quinoa hat einen nussigen Geschmack und eine angenehm cremige Farbe.
Reis
Reisvollkornmehl ist fein vermahlener Vollkornreis. Hier sollte man aufpassen welches Reismehl man verwendet, da viele Reisanbaugebiete mit Arsen und Quecksilber belastet sind. Ich verwende Reis, Reismehl und Reisvollkornmehl ausschließlich mit Biosiegel. Reismehl ist geschmacklich ziemlich neutral und eignet sich sehr gut zum Backen von Broten und Brötchen. Helles Reismehl ist puderfein, sehr weiß und wird meist aus geschältem Bruchreis gemahlen.
Teff
Teff ist die kleinste Getreideart der Welt und gehört zu den Hirsearten. Teffvollkornmehl ist ein dunkles Mehl und verleiht Broten eine dunkle Farbe und sein süßlicher Geschmack ist einfach einzigartig. Jedoch nehmt nicht zu viel Teffmehl in euren Mehlmischungen – dann kann es zu klebrig und fest werden.