WORAUF WIR VERZICHTEN

“Der Mensch ist, was er isst”
(Ludwig Feuerbach 1850)

Diesen Satz hörte ich vor einigen Jahren und er ist ständig in meinem Kopf.

Anbei ein kleiner Auszug bereitgestellt vom Deutschen Zusatzstoffmuseum. Es soll als kleiner Einblick dienen – was wir inzwischen alles so mit der Nahrung zu uns nehmen und warum wir bei der Zubereitung unserer Brote auf diese Zusatz- und weitere Hilfsstoffe verzichten!

Eine ausführliche Übersicht findest Du auch in dem Buch “Zusatzstoffe von A bis Z – Was Etiketten verschweigen” von Udo Pollmer.
(ISBN: 3000575499)

Verdickungsmittel

Verdickungsmittel werden nicht nur zum Verdicken oder Gelieren verwendet, sondern vor allem zur Einstellung eines bestimmten “Mundgefühls” (wie z. B. der Sämigkeit) oder eines “Kaueindrucks” (z.B. bei Gummibärchen). Sie regulieren die Fließeigenschaften von Fertigsoßen, die Frischhaltung von Broten (“Stabilisator”), verhindern das Absinken der Kakaoteilchen im fertigen Milchgetränk oder helfen, Wasser schnittfest zu machen.

Unverzichtbar für viele Light-Produkte. Verwendung für Gelees, Puddings, Konfitüren, Käsezubereitungen, Fleischzubereitungen, Mischgetränke, Diätprodukte, Eis und Süßwaren aller Art.

Guarkernmehl
https://www.zusatzstoffmuseum.de/lexikon-der-zusatzstoffe/guarkernmehl.html

Xanthan
https://www.zusatzstoffmuseum.de/lexikon-der-zusatzstoffe/xanthan.html

Monostärkephosphat
https://www.zusatzstoffmuseum.de/lexikon-der-zusatzstoffe/monostaerkephosphat.html


Aromastoffe & Geschmacksverstärker

Aromastoffe und Geschmacksverstärker verleihen vielen Nahrungsmitteln einen angenehmen Geruch und Geschmack, unterdrücken Geschmacksfehler und lassen Speisen und Getränke immer gleich schmecken (Voraussetzung für Markenware). Sie können den Genusswert erhöhen und damit auch den Verzehr stimulieren. Grundlage des Erfolges der Fruchtjoghurts. Nützlich sind Aromen vor allem bei Produkten, die aus minderwertigen Rohstoffen oder mit Verfahren hergestellt wurden, die den Geschmack beeinträchtigen. Bei Fertigprodukten “Wunderwaffe” im Preiskampf gegenüber den Handelskonzernen.

Derzeit kommen schätzungsweise 2500 verschiedene Aromastoffe in der Lebensmittelwirtschaft zur Anwendung. Die meisten von ihnen wurden vom Gesetzgeber nicht den Zusatzstoffen zugeordnet. Über Aromen gelangen gewöhnlich in geringer Menge zahlreiche weitere Zusatzstoffe wie Lösungsmittel, Trägerstoffe, Streckmittel, Antioxidantien oder Konservierungsmittel in die Nahrung. Sie erleichtern die Anwendung oder machen sie erst möglich.
(Siehe Trägerstoffe und Trägerlösungsmittel)

Zurzeit bewertet der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der EU die in einem umfangreichen Register erfassten Aromastoffe toxikologisch. Nach Abschluss der Arbeiten wird es eine harmonisierte Positivliste für alle zugelassenen Aromastoffe geben. Dabei soll der Begriff der “naturidentischen Aromastoffe” aufgegeben werden.

https://www.zusatzstoffmuseum.de/lexikon-der-zusatzstoffe/natuerlichearomastoffe.html


Antioxidantien

Antioxidantien erhöhen die Haltbarkeit von Lebensmitteln. Sie verzögern den chemischen und enzymatischen Verderb (z. B. das Ranzigwerden von Fetten, das Braunwerden von Obst), indem sie eine Oxidation durch Luftsauerstoff verhindern. Sie ergänzen so die Wirkung von Konservierungsstoffen, die den mikrobiellen Verderb unterdrücken. Antioxidantien wirken nur in niedriger Dosis.

Megadosen entfalten die umgekehrte Wirkung und haben eine massive Bildung freier Radikale zur Folge, was den Verderb von Lebensmitteln beschleunigt. Insofern werden Antioxdantien in Lebensmitteln nur in optimaler Dosierung eingesetzt. Zur Wirkung von Megadosen siehe auch den Bereich Vitamine. Verwendung für Trockensuppen, Knabberartikel, Soßenpulver, Margarine, Kaugummi, Öle, Backwaren, Getränke, Eis, Marzipan usw.

https://www.zusatzstoffmuseum.de/lexikon-der-zusatzstoffe/ascorbinsaeure.html


Emulgatoren

Das Wirkungsprinzip der Emulgatoren ähnelt dem der Waschmittel. Sie machen Wasser mit Fett mischbar, stabilisieren Eiweißschäume und helfen dabei, Instantprodukte herzustellen. Sie erhöhen die maschinelle Belastbarkeit von Teigen und erlauben die Einstellung geschmacklicher Eigenschaften wie Sämigkeit, Schaumigkeit oder Cremigkeit. Zugleich helfen sie, Rohstoffe einzusparen, da sich mit ihrer Hilfe auch mehr Wasser oder Luft zumischen lassen.

Emulgatoren, auch natürliche, haben ausgeprägte biologische Wirkungen. Sie sollten deshalb nicht wahllos Lebensmitteln zugesetzt werden. Die toxikologischen Prüfungen von Emulgatoren sind unbefriedigend, stammen häufig vom Hersteller selbst und sind nicht selten unveröffentlicht. Bei den üblichen Tests (wie Sterblichkeit, Krebshäufigkeit, Organgewichte, Fortpflanzung) wurden meist keine auffälligen Nebenwirkungen beobachtet.
Emulgatoren verändern jedoch die Durchlässigkeit von Membranen. Deshalb werden sie beispielsweise zur Wirkungsverstärkung Pestiziden zugesetzt. So wird verständlich, warum sie auch bei Darmerkrankungen und Allergien eine Schlüsselrolle spielen können: Sie verändern die Oberfläche der Schleimhaut, können in etwas erhöhter Konzentration Zellen auflösen und machen den Darm durchlässiger für Allergien auslösende Nahrungsbestandteile, Rückstände oder Zusatzstoffe.

Der volle Umfang dieses Prozesses ist bis heute kaum untersucht.

Verwendung für Backwaren, Süßwaren, Soßen, Desserts, Margarine, Wurst, Speiseeis u. a. m. Eine Deklaration ist in vielen Fällen nicht erforderlich. Die Zulassungspolitik bei den Emulgatoren erfolgte in der Bundesrepublik vergleichsweise zurückhaltend. Die Harmonisierung durch das EU-Recht hat die Anzahl der zulässigen Emulgatoren deutlich erhöht.

https://www.zusatzstoffmuseum.de/lexikon-der-zusatzstoffe/lecithine.html


Enzyme

In Deutschland wurden bereits vor Jahrzehnten grundsätzlich alle Enzyme zur Lebensmittelherstellung zugelassen, ohne jede Prüfung. Auch für jene Enzyme, die noch gar nicht entdeckt sind, entschloss sich der deutsche Gesetzgeber zu einer pauschalen Zulassung. Die EU arbeitet daran, die Verwendung von Enzymen endlich nachvollziehbar zu regeln.

Die Einsatzmöglichkeiten von Enzymen sind kaum noch überschaubar, eine Deklaration findet in aller Regel nicht statt. Sie werden überwiegend aus gentechnisch bearbeiteten Mikroorganismen gewonnen.

Da man Enzyme für gewöhnlich nicht pur verwendet, werden allerlei Zusatzstoffe ins Lebensmittel verschleppt (“Carry over”), wie Konservierungsmittel, Äthylenglykol, Propylenglykol oder Sulfit. Zur mikrobiellen Sicherheit werden Enzyme nicht selten bestrahlt. Zudem enthalten die meisten Enzyme so genannte “Nebenaktivitäten”, daß heißt je nach Herkunft und Extraktionsbedingungen weitere Enzyme, die die toxikologische Prüfung des reinen Enzyms nicht mit erfasst.

Die toxikologischen Probleme von Enzymen sind vielfältig und hängen in der Regel vom Herstellungsprozess ab. Viele Enzyme werden aus Schimmelpilzen, Bakterien oder den Drüsen von Schlachtvieh gewonnen. Dies bedingt ein prinzipielles Risiko der Einschleppung von Mykotoxinen, Endotoxinen oder pathogenen Keimen. Da die empfindlichen Enzyme sehr schonend behandelt werden müssen, ist die Gefahr einer Verunreinigung höher als bei anderen Produkten. Als reaktive Eiweiße enthalten sie ein deutliches allergenes Potenzial, das nicht immer durch eine Erhitzung ausgeschaltet wird.

https://www.zusatzstoffmuseum.de/lexikon-der-zusatzstoffe/ampdesaminase.html


Farbstoffe

Farbstoffe sind Kosmetika für Lebensmittel. Unansehnliche Waren erhalten ein verkaufsförderndes, appetitanregendes Aussehen. Insbesondere lässt sich damit eine bessere Qualität (z. B. bei Süßwaren ein höherer Fruchtanteil) vortäuschen. Verwendung vor allem für Süßwaren, Limonaden, Puddings, Eis, Obstprodukte, aber auch Margarine, Käse und Fischerzeugnisse.

Da künstliche Farbstoffe in aller Regel deklarationspflichtig sind, weicht man im Zuge des sog. Clean Labels auf färbende Gewürzextrakte aus, die nach Angaben der Lebensmittelüberwachung unzulässigerweise immer wieder als “Gewürzaroma” oder ähnliches deklariert werden.

https://www.zusatzstoffmuseum.de/lexikon-der-zusatzstoffe/amaranth.html


Füllstoffe

Füllstoffe, auch Bulking Agents genannt, sind das chemische Rückgrat kalorienreduzierter Lightprodukte. Sie rufen im Mund die Empfindungen von Zucker oder Fett hervor, ohne die vom Körper erwarteten Kalorien zu liefern. Füllstoffe sind in der Lage, unsere Sinne auf hohem technischem Niveau zu täuschen.

Allerdings ist der sog. “metabolische Sinn” bzw. das Enterale Nervensystem (ENS) unseres Körpers in der Lage, derartige Täuschungen während des Verdauungsvorgangs zu erkennen und durch Rückregulation, z.B. durch Erhöhung des Appetits oder Senkung des Verbrauchs, präzise auszugleichen.

Hydroxypropylmethylcellulose E 464 (https://www.zusatzstoffmuseum.de/lexikon-der-zusatzstoffe/hydroxypropylmethylcellulose.html)


Konservierungsstoffe

Konservierungsstoffe erhöhen die Haltbarkeit von Lebensmitteln, indem sie den Verderb durch Schimmelpilze oder Bakterien hinauszögern. Dies ist in einer arbeitsteiligen Gesellschaft unverzichtbar, in der Lebensmittel überwiegend nicht mehr aus dem eigenen Garten oder eigener Tierhaltung stammen. Entgegen der landläufigen Meinung schützen Konservierungsmittel nicht nur vor Schimmelgiften (Mykotoxinen) sondern fördern auch ihre Bildung, sobald die konservierende Wirkung nachläßt.

Eine Deklaration ist nicht immer erforderlich, vor allem dann nicht, wenn die Stoffe über konservierte Zutaten ins Lebensmittel gelangen. Verwendung für Fischprodukte aller Art, Fruchtsaftgetränke, Limonaden, Schnittbrot, Backwaren, Salate, Margarinen, Salatsoßen, Wein, Trockenfrüchte, Zitrusfrüchte, Trockengemüse u. a. m.. Aufgrund der Kritik an Konservierungsmitteln greift die Industrie zunehmend auf deklarationsfreie Verfahren oder Substanzen zurück. Anzuerkennen ist, daß sich in der Industrie die Hygiene – trotz Gammelfleischskandale – im letzten Jahrzehnt erheblich verbessert hat.

https://www.zusatzstoffmuseum.de/lexikon-der-zusatzstoffe/natriumnitrat.html


Zusätze zur Nahrungsergänzung

Bisher enthielten Produkte, die mit einem besonderen gesundheitlichen Nutzen beworben wurden, gewöhnlich nur Zusatzstoffe wie Süßstoffe, Vitamine und Mineralien. Doch die Palette der angeblichen Gesund- und Fitmacher weitet sich aus. Nicht selten werden sie in die Nähe von Vitaminen gerückt. Was zunächst als Nahrungsergänzungsmittel auf den Markt kommt, dürfte über kurz oder lang auch in “normalen” Lebensmitteln auftauchen.

Dabei stört viele Käufer weder, dass so manch ein Wundermittel gentechnisch hergestellt wurde (die Werbung spricht dann von einer “natürlichen” Gewinnung), noch dass seine Verwendung bisher darauf beschränkt war, als Zwischenprodukt bei der Synthese von Arzneimitteln oder zur Anzucht von Parasiten zu dienen. Gewöhnliche Zusatzstoffe sind in aller Regel besser auf ihre Risiken überprüft als manch ein Nahrungsergänzungsmittel.

https://www.zusatzstoffmuseum.de/lexikon-der-zusatzstoffe/ethylcellulose.html

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